Med ett vanligt vetemjöl och några enkla steg guidar vi dig till ett luftigt, smakrikt bröd – oavsett om det är din första gång med surdeg eller inte. Detta recept ger 2 bröd och är designat för att vara lätt att följa, med tydliga instruktioner och tips för att lyckas. Låt oss sätta igång!
Ingredienser (2 bröd)
- 750 g Kungsörnens vetemjöl (höstvete som kan vara bra att börja med och ha som referens när man börjar testa sig fram till sitt favoritmjöl)
- 500 g vatten (28 °C)
- 15 g salt
- 1 msk olivolja (för att smörja bunkarna)
- 150 g aktiv surdeg (se Steg 0 för hur du gör den)
Våra begrepp
Surdegsbröd är ett bröd bakat med surdeg istället för jäst
Surdeg kallas den deg som används istället för jäst vid bakning av surdegsbröd
Surdegsstart är den sparade surdegen som används för att skapa en ny surdeg
Deg kallas den fördiga degen som formas och gräddas till surdegsbröd
Jäsning
När surdegen och degen jäser innebär det att jästsvamp och mjölksyrabakterier bildar gaser som leder till att degens volym ökar. Vi brukar tänka att jäsningen går igenom tre huvudfaser, se bilden nedan:
1. Volymen ökar exponentiellt beroende på hur jästsvamp och mjölksyrabakterier förökar sig – dvs långsamt i början och snabbt på slutet.
2. När det inte längre kan skapas mer gaser har degen nått sin maxvolym och koncentrationen av jästsvamp och mjölksyrabakterier är som högst.
3. Degen har blivit överjäst, dvs tappat sin styrka, kan inte längre hålla uppe volymen och faller ihop.
Som en grundregel brukar vi använda surdegen när den nått punkt 2. Själva degen brukar vi forma till bröd när den precis gått förbi punkt 1. Då har den fått volym, men kan fortsätta jäsa lite till under kalljäsningen för att få fin form och undvika att falla ihop.
Val av vetemjöl
Olika vetemjöl har olika egenskaper som ger olika bakresultat, tre av de viktigaste aspekterna för ett vetemjöl är proteinhalt, falltal och w-tal.
Proteinhalten i mjöl avgör degens elasticitet, styrka och förmåga att hålla gaser under jäsning. Av den angivna andelen protein brukar ca 80% vara de glutenbildande proteinerna gliadin (ger töjbarhet) och glutenin (ger styrka). Ett höstvete brukar ha högre andel glutenin, vilket ger ett starkare gluten. Vårvete brukar högre andel gliadin, vilket ger en elastisk men svagare deg som passar sämre för luftiga bröd. Även odlingsförhållanden och malningsprocess kan påverka glutenkvaliteten. Vissa mjöl, såsom Manitoba, kan ha starkt gluten även som vårvetemjöl. För surdegsbröd brukar det vara önskvärt med högre andel glutenin.
Falltalet för vete är ett mått på skördens kvalitet och vetekornets enzymatiska aktivitet, särskilt alfa-amylas, som påverkar stärkelsenedbrytningen i mjölet. Det mäts genom en metod där en mjöl-vatten-suspension upphettas, och tiden (i sekunder) det tar för en viskositetsstav att falla genom blandningen anges som falltal. Högt falltal (t.ex. över 250 sekunder) indikerar låg enzymaktivitet och god bakförmåga, medan lågt falltal (under 150 sekunder) tyder på hög enzymaktivitet, vilket kan ge en klibbig deg. För surdegsbröd brukar ett högt falltal vara att föredra då det ger en mer elastiskt deg med bättre volym som tål lång jäsning utan att falla ihop.
W-talet är ett mått på mjölkvalitet som används för att bedöma vetemjölets glutenstyrka och bakegenskaper. Det mäts med en alveograf, ett instrument som analyserar degens elasticitet, töjbarhet och motstånd mot deformation genom att blåsa upp en degkula med luft tills den spricker. W-talet uttrycks i en enhet som motsvarar energin (joule × 10⁻⁴) som krävs för att deformera degen, och det ger en indikation på hur starkt och stabilt glutenet i mjölet är. Ett högre W-tal (t.ex. 300–400) indikerar ett starkt mjöl med hög gluteninandel, vilket är idealiskt för luftiga, voluminösa bröd, eftersom det tål lång jäsning och ger god volym. Ett lägre W-tal (t.ex. 100–200) tyder på ett svagare mjöl med mer gliadin, vilket passar bättre för kakor, mjuka bröd eller bakverk där en tätare struktur är önskvärd. För surdegsbröd är oftast ett högre w-tal önskvärt.
Sammanfattningsvis brukar en högre andel glutenin, högre falltal och högre w-tal att föredra för surdegsbröd. Men eftersom varken andel gliadin, andel glutenin, falltal eller w-tal brukar anges på vetemjölsförpackningar får man göra kvalificerade gissningar baserat på bl a vetetyp, mjölsort, skördetid och odlingsplats. Därefter är det bara att testa sig fram till ett mjöl, eller mjölblandning, som ger önskade egenskaper på degen och brödet, såsom smak, volym, seghet, luftighet och yta. Bland de mjöl som brukar finnas i vanliga livsmedelsbutiker kan tex Vetemjöl special och Manitoba vara intressant att prova efter att man lärt sig handhavandet med Kungsörnens vanliga vetemjöl.
Utrustning du behöver
- Glasburk med lock (ca 7 dl, för surdegen)
- Trä- eller plastsked (för att röra i burken utan att skada den)
- Digital matvåg (för exakta mått)
- Digital mattermometer (för att mäta vattentemperatur)
- Digital ugnstermometer med sladd (för att kontrollera grytans temperatur)
- Stor plastskål (ca 5 liter, för blandning)
- Genomskinlig jäsbunke med volymmarkeringar (ca 3,5 liter, för att följa jäsningen)
- 2 runda jäskorgar (normalstorlek, för att forma och kalljäsa bröden)
- Ugnssäker gjutjärnsgryta med lock (stor nog för ett färdigt bröd)
- Kniv med rakblad (för att snitta brödet)
- Mjuk degskrapa (för att hantera degen i skålen)
- Degskrapa av stål (för att forma på bakbordet)
- Stor stekspade (för att flytta degen till grytan)
STEG 0: Gör din surdeg (första gången)
Surdegen är brödets hjärta – den ersätter jäst och ger både smak och volym. Du gör den bara en gång, sedan sparar du lite i kylen för framtida bak. Det tar 1-2 veckor att få den redo, men det är värt tålamodet!
Dag 1:
- Blanda 100 g vatten (28 °C) och 100 g vetemjöl i en glasburk med lock.
- Rör om med en trä- eller plastsked tills det är slätt.
- Sätt på locket löst och låt stå i rumstemperatur (helst minst 23 °C) till nästa kväll.
Dag 2 till färdig startdeg:
- Ta 50 g av gårdagens blandning (släng resten). Blanda med 100 g vatten (28 °C) och 100 g vetemjöl i burken.
- Rör om, sätt på locket löst och låt stå till nästa kväll.
- Upprepa detta varje dag kl. 21:00 tills surdegen minst dubblar och minst dubblat sin volym över natten (ofta efter 7-14 dagar).
Tips: När surdegen är klar (minst dubblad men helst tredubblad över natten, bubblig och aktiv), kan du förvara den i kylen tills du vill baka (gå till Steg 1) eller använda den direkt (gå till Steg 2).
STEG 1: Väck din surdeg från kylen
Har din surdeg stått i kylen sedan sist? Följ dessa steg för att få den aktiv igen.
Dag 1:
- Ta fram surdegen på morgonen så den når rumstemperatur till kvällen, den ska nu användas som surdegsstart för att skapa en ny aktiv surdeg.
- Kl. 21:00: Blanda 50 g surdegsstart med 100 g vatten (28 °C) och 100 g vetemjöl i burken.
- Låt stå i rumstemperatur över natten.
Dag 2 och framåt:
- Kolla nästa morgon: Har den minst dubblat volymen? Då är den redo för bakning (gå till Steg 2).
- Om inte, upprepa kl. 21:00-blandningen varje dag tills den är tillräckligt aktiv.
Nybörjartips: Ju oftare du bakar, desto snabbare lär du dig hur din startdeg beter sig. Testa gärna olika mängder startdeg eller temperaturer när du känner dig redo!
STEG 2: Baka ditt surdegsbröd
Nu är det dags att förvandla din surdeg till bröd! Detta sker över två dagar.
Dag 1: Deg och jäsning
- Kontrollera surdegen: Vänta tills den nått maxvolym och slutat öka – då är den som mest aktiv och redo att användas.
- Blanda degen: I en stor skål, blanda 750 g vetemjöl, 15 g salt, 500 g vatten (28 °C) och 150 g aktiv surdeg. Blanda för hand eller i matberedare i 10 minuter tills degen är klibbig men sammanhängande. Degen kommer att känns klibbigare än en vanlig deg. Spara överbliven surdeg i glasburken i kylen för nästa bak.
- Första jäsningen (valfritt): Smörj en bunke med olivolja, lägg i degen och låt jäsa i 2 timmar. Temperaturen på degen ska vara ca 25 grader. Sträck och vik degen var 30:e minut (det ger struktur). Hoppa över detta om du har bråttom.
- Huvudjäsning: Flytta degen till en smord jäsbunke med lock. Låt jäsa tills den nästan dubblat volymen (oftast 4-6 timmar). Följ volymen, inte klockan. Temperaturen på degen bör vara ca 25 grader, men kommer troligen att sjunka något pga att rumstemperaturen oftast är lägre än 25 grader. Degen jäser exponentiellt, dvs lite i början och snabbt mot slutet beroende på hur jästen och mjölksyrabakterierna i surdegen växer till i degen. Det är viktigt att ta degen innan den nått sin max-volym, eftersom den behöver ha kraft kvar för att expandera efter att bröden formats och under kalljäsningen.
- Dela och forma: Häll ut degen på en omjölad bänk. Dela i två delar med stålskrapan. Forma försiktigt till runda bollar med hjälp av stålskrapan. Detta är ett viktigt handhavande, där man formar brödet genom att pressa in stålskrapan under brödet för att forma och spänna ytan. Låt vila 30 minuter.
- Slutformning: Mjöla jäskorgarna. Forma bröden med stålskrapan, vänd upp och ner, spänn degen genom att ”knyta ihop” degen. Forma bröden en sista gång, vänd dem upp och ner och lägg i korgarna. Spänn ytan genom att ”knyta ihop” degen
- Kalljäsning: Täck degarna med kökshanddukar och ställ i kylen över natten (12-48 timmar). När degen jäser i kylen kommer den att bli så kall att jästen blir inaktiv, däremot fortsätter mjälksyrabakterierna att vara aktiva vilket gör jäsningen fortsätter på en lägre nivå samtidigt att syra fortsätter att utvecklas. Samtidigt fortsätter smakerna att utvecklas på ett mer angenämt sätt än vid jäsning i högre temperatur. Nedkylningen gör dessutom degen mer stabil, vilket underlättar snittning och gräddning.
Dag 2: Gräddning
- Värm ugnen: Sätt på varmluftsugnen på 250 °C. Placera gjutjärnsgrytan med lock i ugnen och värm tills innertemperaturen når 230 °C (använd ugnstermometern). Sänk sedan ugnen till 230 °C.
- Förbered brödet: Ta ut grytan. Vält försiktigt ett bröd ur korgen på bakplåtspapper. Flytta det till grytan på pappret. Snitta ytan med ett kors eller eget mönster. (Ytan har torkat över natten i kylen, vilket gör att det blir fin yta, men också att brödet inte jäser upp bra utan snittning.)
- Ånga och grädda: Häll 1 msk vatten i grytan bredvid brödet (för ånga). Sätt på locket och grädda i 25 minuter.
- Grädda färdigt för yta: Ta av locket (låt det ligga kvar i ugnen) och grädda 12 minuter till för en krispig skorpa och fin färg. Vid gräddning expanderar brödet i volym pga av att gaserna i brödet ökar i volym med ca 80% pga temperaturskillnaden mellan kylskåpet och ugen, att det bildas vattenånga och viss fortsatt jäsning i ugnen. Innertemperaturen i brödet bör nå 98 grader under gräddningen för att säkerställa att stärkelsen i brödet gelatiniserats och brödet fått önskad fixerad struktur.
- Kylning: Lyft ut brödet och låt svalna på galler i 1 timme. Upprepa med bröd nummer två.
Nybörjartips
- Tålamod är nyckeln: Surdegsbakning tar tid, men resultatet är magiskt.
- Volym före tid: Lita på hur degen ser ut och känns, inte bara på klockan.
- Årstider gör skillnad: Olika rumstemperatur ger olika jäsning och smak.
- Experimentera: När du känner dig säker, testa att ändra temperaturer, mjöl, proportioner etc för att hitta din perfekta smak och form.
Lycka till!
Källförteckning och vidare läsning
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643812003593