Med ett vanligt vetemjöl och några enkla steg guidar vi dig till ett luftigt, smakrikt bröd – oavsett om det är din första gång med surdeg eller inte. Detta recept ger 2 bröd och är designat för att vara lätt att följa, med tydliga instruktioner och tips för att lyckas. Låt oss sätta igång!
Ingredienser (2 bröd)
- 750 g Kungsörnens vetemjöl (eller annat vetemjöl, se nedan)
- 500 g vatten (28 °C)
- 15 g salt
- 1 msk olivolja (för att smörja bunkarna)
- 150 g aktiv startdeg (se Steg 0 för hur du gör den)
Testa gärna olika vetemjöl
Mjöl med högre proteininnehåll brukar tåla högre andel vatten samt ge en starkare startdeg och luftigare bröd, tex:
– Kungsörnen, Vetemjöl: 10 g protein/100 g mjöl
– Kungsörnen, Vetemjöl Special: 12 g protein/100 g mjöl
– Coop, Vetemjöl Special: 12 g protein/100 g mjöl
– Ramlösa Kvarn, Tipo 00 Vetemjöl: 13 g protein/100 g mjöl
Utrustning du behöver
- Glasburk med lock (ca 7 dl, för startdegen)
- Trä- eller plastsked (för att röra i burken utan att skada den)
- Digital matvåg (för exakta mått)
- Digital mattermometer (för att mäta vattentemperatur)
- Digital ugnstermometer med sladd (för att kontrollera grytans temperatur)
- Stor plastskål (ca 5 liter, för blandning)
- Genomskinlig jäsbunke med volymmarkeringar (ca 3,5 liter, för att följa jäsningen)
- 2 runda jäskorgar (normalstorlek, för att forma och kalljäsa bröden)
- Ugnssäker gjutjärnsgryta med lock (stor nog för ett färdigt bröd)
- Kniv med rakblad (för att snitta brödet)
- Mjuk degskrapa (för att hantera degen i skålen)
- Degskrapa av stål (för att forma på bakbordet)
- Stor stekspade (för att flytta degen till grytan)
STEG 0: Gör din startdeg (första gången)
Startdegen är brödets hjärta – den ersätter jäst och ger både smak och volym. Du gör den bara en gång, sedan sparar du lite i kylen för framtida bak. Det tar 1-2 veckor att få den redo, men det är värt tålamodet!
Dag 1:
- Blanda 100 g vatten (28 °C) och 100 g vetemjöl i en glasburk med lock.
- Rör om med en trä- eller plastsked tills det är slätt.
- Sätt på locket löst och låt stå i rumstemperatur (helst minst 23 °C) till nästa kväll.
Dag 2 till färdig startdeg:
- Ta 50 g av gårdagens blandning (släng resten). Blanda med 100 g vatten (28 °C) och 100 g vetemjöl i burken.
- Rör om, sätt på locket löst och låt stå till nästa kväll.
- Upprepa detta varje dag kl. 21:00 tills startdegen minst dubblar och helst tredubblar sin volym över natten (ofta efter 7-14 dagar).
Tips: När startdegen är klar (minst dubblad men helst tredubblad över natten, bubblig och aktiv), kan du förvara den i kylen tills du vill baka (gå till Steg 1) eller använda den direkt (gå till Steg 2).
STEG 1: Väck din startdeg från kylen
Har din startdeg stått i kylen sedan sist? Följ dessa steg för att få den aktiv igen.
Dag 1:
- Ta fram startdegen på morgonen så den når rumstemperatur till kvällen.
- Kl. 21:00: Blanda 50 g startdeg med 100 g vatten (28 °C) och 100 g vetemjöl i burken.
- Låt stå i rumstemperatur över natten.
Dag 2 och framåt:
- Kolla nästa morgon: Har den tredubblat volymen? Då är den redo för bakning (gå till Steg 2).
- Om inte, upprepa kl. 21:00-blandningen varje dag tills den är tillräckligt aktiv.
Nybörjartips: Ju oftare du bakar, desto snabbare lär du dig hur din startdeg beter sig. Testa gärna olika mängder startdeg eller temperaturer när du känner dig redo!
STEG 2: Baka ditt surdegsbröd
Nu är det dags att förvandla din startdeg till bröd! Detta sker över två dagar.
Dag 1: Deg och jäsning
- Kontrollera startdegen: Vänta tills den nått maxvolym och börjat sjunka lite – då är den redo att användas.
- Blanda degen: I en stor skål, blanda 750 g vetemjöl, 15 g salt, 500 g vatten (28 °C) och 150 g aktiv startdeg. Blanda för hand eller i matberedare i 10 minuter tills degen är klibbig men sammanhängande. Degen kommer att känns klibbigare än en vanlig deg. Spara överbliven startdeg i glasburken i kylen för nästa bak.
- Första jäsningen (valfritt): Smörj en bunke med olivolja, lägg i degen och låt jäsa i 2 timmar. Sträck och vik degen var 30:e minut (det ger struktur). Hoppa över detta om du har bråttom.
- Huvudjäsning: Flytta degen till en smord jäsbunke med lock. Låt jäsa tills den dubblat volymen (oftast 4-6 timmar). Följ volymen, inte klockan.
- Dela och forma: Häll ut degen på en omjölad bänk. Dela i två delar med stålskrapan. Forma försiktigt till runda bollar med hjälp av stålskrapan. Detta är ett viktigt handhavande, där man formar brödet genom att pressa in stålskrapan under brödet för att forma och spänna ytan. Låt vila 30 minuter.
- Slutformning: Mjöla jäskorgarna. Forma bröden med stålskrapan, vänd upp och ner, spänn degen genom att ”knyta ihop” degen. Forma bröden en sista gång, vänd dem upp och ner och lägg i korgarna. Spänn ytan genom att ”knyta ihop” degen
- Kalljäsning: Täck med en kökshandduk och ställ i kylen över natten.
Dag 2: Gräddning
- Värm ugnen: Sätt på varmluftsugnen på 250 °C. Placera gjutjärnsgrytan med lock i ugnen och värm tills innertemperaturen når 230 °C (använd ugnstermometern). Sänk sedan ugnen till 230 °C.
- Förbered brödet: Ta ut grytan. Vält försiktigt ett bröd ur korgen på bakplåtspapper. Flytta det till grytan på pappret. Snitta ytan med ett kors eller eget mönster. (Ytan har torkat över natten i kylen, vilket gör att det blir fin yta, men också att brödet inte jäser upp bra utan snittning.)
- Ånga och grädda: Häll 1 msk vatten i grytan bredvid brödet (för ånga). Sätt på locket och grädda i 25 minuter.
- Grädda färdigt för yta: Ta av locket (låt det ligga kvar i ugnen) och grädda 14 minuter till för en krispig skorpa och fin färg.
- Kylning: Lyft ut brödet och låt svalna på galler i 1 timme. Upprepa med bröd nummer två.
Nybörjartips
- Tålamod är nyckeln: Surdegsbakning tar tid, men resultatet är magiskt.
- Volym före tid: Lita på hur degen ser ut och känns, inte bara på klockan.
- Årstider gör skillnad: Olika rumstemperatur ger olika jäsning och smak.
- Experimentera: När du känner dig säker, testa att ändra temperaturer, mjöl, proportioner etc för att hitta din perfekta smak och form.
Lycka till!